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[生活] [广东烧卤].冯秋.全彩版

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feixiang1978 发表于 2016-8-29 19:55:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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按分类: 生活/居家/休闲 
按格式: pdf电子书 
按地区: 大陆
按大小: 29.51 MB
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内容简介: 广式烧卤在粤菜经营中是一个既重要又独特的门类,目前在餐饮管理的架构设置里习惯称之为“味部”,所供应的产品在餐饮营收总额中约占10%的比重,因此,粤式餐饮的经营者们对广式烧卤产品的创收和增值都极为重视,无论传统的、新派的酒楼食肆都将“低柜档”(销售烧卤产品的“明档”)设在店堂当眼之处,以广招徕。 广式烧卤还可以以专业经营的形式独立成店,在广东各地,小小门店但经营有道的“烧味店”比比皆是,无论是富豪之家,还是工薪一族都乐意惠顾,使这些“烧味店”长盛不衰,成就了独特的岭南饮食风景线。 广式烧卤过去分为烧味类、卤味类、腊味类以及其他制品类,随着社会分工的细化和发展,腊味类已经从餐厅经营中剥离,成为专业化、标准化、机械化生产的食品工业产品,而烧味、卤味至今仍以手工制作方式为主,通过自成一格的烹饪方法以及对中药材、香草、香料等的灵活运用,将普通的禽畜、三鸟、海鲜制作成为“烧”、“卤”精品,其产品独特的质感和鲜明突出的香、脆、醇、浓、蜜、甘、鲜的口感适合于任何消费群体,历来极受欢迎。 本书集中介绍广式烧卤的主要产品和工艺,既有地道的传统制作技法,也有近年流行的新派手法,目的是将前辈的经验及编者数十年的工作心得认真地总结、提炼(其中不乏一些行将失传的烧卤制品及其制作方法),使更多同行及业余爱好者掌握其工艺及精髓,共同努力在保留历史文化的基础上促进其繁荣、兴盛。 本书以工艺流程图的形式表述每个品种的制作,并逐一配以精美彩照,务求清晰明了,简明易懂,使读者容易掌握,容易应用于操作实践,是一本技术含量较高、可读性较强的烹饪类读物。


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